Xôi ngũ sắc từ lâu đã được biết đến là đặc sản ẩm thực của vùng Tây Bắc.
Điều thú vị là 5 màu sắc tạo thành một tổng thể, tượng trưng cho âm dương ngũ hành, cho tình đoàn kết của các dân tộc anh em. Nhưng, mỗi màu sắc cũng có thể đứng độc lập, mang ý nghĩa riêng gắn với từng dân tộc.
Người Thái Mường Lò đã định cư ở vùng đất Tây Bắc từ lâu đời. Họ có bản sắc văn hoá độc đáo, đặc biệt là văn hoá ẩm thực. Món xôi ngũ sắc là đặc sản hội tụ những giá trị truyền thống và hiện đại, mang ý nghĩa triết lý âm dương và nhân sinh cao đẹp.
Cơm xôi tím ngâm từ lá cây gừng mọc ở rừng.
Tại nhà anh Vi Quang Thuật ở bản Hốc, xã Sơn Thịnh, huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái, chúng tôi có dịp tìm hiểu về món xôi ngũ sắc. “Các già làng trong bản đã từng nói với anh rằng, xôi ngũ sắc thể hiện tình đoàn kết của các dân tộc anh em vùng Tây Bắc.
< Gạo nếp Tú Lệ được ngâm với nước từ cây cơm xôi đỏ.
5 màu sắc khác nhau nhưng cùng hội tụ lại thành một tổng thể gắn kết”, anh Thuật vừa chế biến xôi vừa nói với trò chuyện. Sau đó, anh tiếp tục câu chuyện với vẻ mặt hơi buồn: “Dù rất cố gắng nhưng mùa này lá cây gừng còn non và xanh nên anh không kịp tìm để làm màu xanh của xôi”. Vậy nên, chúng tôi chỉ mới vinh dự được thưởng thức món “xôi tứ màu” của bản.
Gạo nếp Tú Lệ được ngâm bằng nước suối Mường Lò. Sau khi nhuộm màu, các cô gái Thái cho từng lớp vào chõ để đồ.
Ngày trước, món xôi ngũ sắc chỉ được làm vào những ngày hội lớn, ngày lễ tết hay cưới hỏi… nhưng, giờ nó trở thành món ẩm thực phổ biến trong đời sống, thể hiện sự hiếu khách của chủ nhà. Tùy vào mức độ thân thiết của khách với chủ nhà mà có khi chỉ đồ xôi nhị màu, tam màu… Nhìn vào đó có thể biết được quan hệ mật thiết của chủ nhà với khách. Đúng là mỗi dân tộc đều có sự tinh tế riêng của nó.
Để làm món xôi ngũ sắc thì việc đầu tiên là phải chọn gạo. Gạo để đồ xôi nhất định phải là gạo nếp Tú Lệ (còn gọi là nếp Tan Lả – theo tiếng của người Thái). Loại gạo nếp đặc sản vừa thơm, vừa dẻo, nổi tiếng nhất vùng thung lung lòng chảo Mường Lò. Nước đồ xôi phải là nước suối Mường Lò thì xôi mới thơm ngon.
Lúa ở Tú Lệ chín theo mùa, một năm có một vụ vào tháng 9, tháng 10, mùa nước đổ vào tháng 2, tháng 3 năm sau. Gạo nếp ở đây từ lâu đã nổi tiếng trong dân gian là một trong những loại nếp dẻo thơm bậc nhất. Hạt gạo nếp Tú Lệ trứ danh đều, dài, căng mẩy, hạt nào hạt nấy nhìn trong veo rất ngon mắt.
Cầm một nắm gạo nếp Tú Lệ trên tay, thấy nặng mà mát mượt như nhung. Thứ gạo ấy đồ lên, chẳng cần thêm nước dừa nước yến gì mà xôi vẫn cứ thơm, dẻo, ngọt từng hạt một. Dẻo mềm mà không bị ướt, bị dính. Ngọt mà càng nhai kỹ thì lại thấy bùi. Bùi mà không béo, không ngấy, ăn vào không thấy ngán, không thấy đầy đầy, ứ ứ như các loại xôi nếp thông thường khác.
Các loại lá rừng dùng để nhuộm màu được lựa chọn kỹ lưỡng, lá không được quá non hay quá già. Sau đó rửa sạch nấu với nước lấy từ suối nguồn ở xã Tú Lệ. Khi đã có nước màu, gạo nếp được cho vào ngâm khoảng 10 tiếng rồi vớt ra để ráo nước. Màu đỏ thì dùng lá cây có tên gọi là cơm xôi đỏ hay vào mùa gấc chín có thể lấy gấc làm màu xôi đỏ. Làm món xôi đen, có thể dùng gạo nếp có hạt gạo màu đen giống như nếp cẩm nhưng hạt tròn, to hơn, song người ta dùng lá cây gừng mọc ở rừng hoặc ven khe suối đốt lấy tro ngâm nước rồi gạn lấy nước trong để ngâm gạo. Làm món xôi vàng chỉ cần lấy củ nghệ già, giã nhỏ pha với nước ngâm gạo rồi đồ xôi là được.
Mỗi màu có một ý nghĩa riêng. Màu đỏ là màu tượng trưng cho khát vọng, màu tím tượng trưng cho trời đất trù phú, màu vàng tượng trưng cho sự no đủ, màu xanh tượng trưng cho núi rừng Tây Bắc, màu trắng tượng trưng cho tình yêu trong trắng và sự thủy chung. Ngoài ra, mỗi gam màu của xôi thể hiện sống động màu sắc trên chính trang phục của những thiếu nữ Thái.
Những ai có dịp thưởng thức món xôi này đều có chung cảm nhận và ấn tượng khó quên không chỉ bởi cái dẻo thơm từ hạt nếp Tú Lệ mà còn bị lôi cuốn bởi sự hòa quyện màu sắc của nó. Đây cũng là điều đặc biệt so với món xôi của các vùng, miền khác, một sự sáng tạo của phụ nữ Thái nói riêng và những dân tộc vùng Tây Bắc nói chung.
Truyền thuyết kể rằng xa xưa tổ tiên người Thái được các vị tiên giáng trần ban cho một loại thóc giống với lời dặn phải tìm nơi khí hậu, đất đai phù hợp gieo trồng để có loại lúa nếp thơm ngon đặc biệt. Vâng lời, người Thái đã du cư khắp các vùng Tây Bắc tìm đất gieo hạt mà không nơi nào như ý.
Chỉ đến khi gặp thung lũng phì nhiêu dưới chân đèo Khau Phạ, nhờ dòng nước mát trong từ con suối Mường Lống nuôi dưỡng, giống lúa nếp “trời ban” ấy mới khoe hết những phẩm chất của mình. Người ta còn kháo nhau gạo nếp Tú Lệ phải ngâm và đồ bằng nước suối trong vắt chảy ra từ những con suối đầu nguồn trên đỉnh Khau Phạ mới là thứ xôi nếp ngon nhất…
